Stefan Beer ist ein Pionier in Sachen Regionalität. Er nimmt uns mit zu seinem Forellenproduzenten aus der Grabenmühle Sigriswil im Berner Oberland.

Qualität und Nachhaltigkeit
Lokales Konsumieren wird immer mehr zur Selbstverständlichkeit, und die lokale Produktion ist zu einem Qualitätsmerkmal geworden. Die Einführung der grünen Sterne im Guide Michelin im Jahr 2020 ist ein Zeichen für diesen nachhaltigen Trend. Die lokale Beschaffung ist eine Möglichkeit, das einzigartige handwerkliche Savoir-faire einer Region zu unterstützen, die regionale Identität zu bewahren und vor allem ausgezeichnete Produkte aus einwandfreier Produktion zu erhalten. In Interlaken engagiert sich Stefan Beer seit 2018 beispielhaft dafür, die Regionalprodukte des Berner Oberlandes ins Rampenlicht zu stellen.

Stefan Beer setzt im Restaurant Radius auf Zutaten «vo hie»
Stefan Beer stammt selbst aus der Region und hat in seiner Karriere mehr als zehn Jahre im Ausland verbracht: in Shanghai, Hongkong, Bangkok, Singapur und schliesslich Dubai. Zurück in der Schweiz entdeckte er die Schätze des Landes seiner Kindheit mit neuen Augen: «In den letzten 10 Jahren hatte ich kaum Kontakt mit den Produzenten und der Natur. Als ich zurückkehrte, wurde ich mir auf Spaziergängen in der Umgebung bewusst, welchen Reichtum an natürlichen Produkten die Schweiz aufweist. So entstand die Idee eines lokalen Menüs, des «Menü vo hie», das den regionalen Erzeugern im Umkreis von maximal 50 Kilometern gewidmet ist.» Der Erfolg dieser Idee war nicht von vornherein garantiert. Zusammen mit seinem Team musste er eine enorme Sucharbeit leisten, um Partnerproduzenten zu finden und sie davon zu überzeugen, langfristig mit dem Radius zusammenzuarbeiten. Dann musste sich die Küche den saisonalen Zwängen und den Unwägbarkeiten der Produktion anpassen. «Wir mussten unsere Kundinnen und Kunden daran erinnern, dass es im Februar noch keinen Spargel gibt. Aber sie lieben es, wenn man ihnen die Geschichte jedes Produkts erzählt – das ist ein sinnvoller Ansatz. Sie kommen nicht hierher, um Gänseleber oder Hummer zu essen. Hingegen haben wir einen ausgezeichneten Kaviar: den Oona-Kaviar vom Tropenhaus Frutigen.»

Grabenmühle im Lauf des Wassers und der Geschichte
Forellenfischen ist an den Bergflüssen des Berner Oberlandes eine uralte Tradition. Für die Beschaffung von frischem Fisch hat sich Stefan Beer für die Zusammenarbeit mit einer Lokallegende entschieden: Andreas von Gunten. Die Familie von Gunten ist seit fast 70 Jahren in Sigriswil ansässig und nutzt mehrere Teiche für Fischzucht und Fischfang. Die Grabenmühle liegt idyllisch inmitten der Natur, umgeben von Wäldern. Und durch die Mitte fliesst ein Fluss … Die Ursprünge des Ortes reichen bis ins 11. Jahrhundert zurück, als die Getreidemühle ihren Betrieb aufnahm. Die Eltern von Andreas erwarben die Grabenmühle im Jahr 1954, um sie als landwirtschaftlichen Betrieb zu nutzen. In den frühen 80er-Jahren renovierten Andreas und seine Frau das Mühlrad und begannen mit der Zucht von Forellen, die sie an Restaurants in der Umgebung und auf Märkten verkauften. Heute gibt Andreas von Gunten sein Wissen an seine Tochter und ein interessiertes Paar weiter, um den Fortbestand seiner anspruchsvollen Zuchtmethoden zu sichern.

Die erstklassigen Forellen der Grabenmühle
Was macht die Bachforelle, die Regenbogenforelle, den Seesaibling und den Lachs von der Grabenmühle so aussergewöhnlich? «Der Fluss kommt direkt aus den Bergen und fliesst an der Mühle vorbei, bevor er in den Thunersee mündet. Das Wasser des Flusses ist eiskalt, wodurch die Fische extrem langsam wachsen und ein perfekt strukturiertes Fleisch mit einem einzigartigen Geschmack erhalten», erläutert Stefan Beer. «Eine Qualität, die so selten ist, dass sie so unverfälscht wie möglich belassen werden sollte. Diese Fische werden nur selten gekocht, sind geschmacklich aber einfach unglaublich. Sie wecken bei den Einheimischen Kindheitserinnerungen, die Frische vergessener Emotionen.»

Geschmackserinnerungen
Heute ist das «Menü vo hie» ein echter Erfolg, da die Küche eine authentische Geschichte erzählt, die viel mehr umfasst als die Degustation eines guten Gerichts. «Ich möchte unseren Gästen unvergessliche Erinnerungen schenken, indem ich diese aussergewöhnlichen Produkte durch meine Zubereitung veredle», sagt Stefan Beer. «Es ist eine ständige Herausforderung für uns, eine Küche zu entwickeln, die das Produkt respektiert und es zur Geltung bringt.» Es ist eine Hommage an die hiesigen Traditionen und Fertigkeiten, die Besucher aus der ganzen Welt begeistert.